冷热缸在海鲜酱生产中的应用

一．主要生产设备
煮锅 绞肉机
冷热缸Ⅰ、冷热缸Ⅱ 胶体磨Ⅰ、胶体磨Ⅱ
灌装机
封口机
微波杀菌机
二．配料表
物 料
名 称白砂糖豆 渣水米醋蒜 酱味 精麻 油麻 酱苯 甲酸 钠
数 量62831513253371510100.12
1.白砂糖质量标准
感官要求：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。 
白砂糖的各项理化指标
项目指标精 制优 级一 级二 级
蔗糖分（%）　 ≥99.899.799.699.5
还原糖分（%） ≤0.030.040.100.15
电导灰分（%） ≤0.020.040.100.13
干燥失重（%） ≤0.050.060.070.10
色值 / IU ≤2560150240
混浊度/MAU 　≤3080160220
不溶于水杂质（mg/kg） ≤10204060
2.豆渣质量标准
感官指标：色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。
香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。
滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。
状态：黏稠适度，无杂质。
卫生指标：符合GB2718—81《酱卫生标准》。
3.米醋质量标准
色泽：具有产品应有的色泽；
香气：具有产品特有香气；
滋味：酸味柔和，无异味；
体态：澄清
总酸（以乙酸计 克/100毫升）：≧ 2.5
可容性无盐固形物(克/100毫升）:≦ 0.5
4.蒜酱质量要求
色泽:乳白色或微黄;
气味:具有蒜头的特有香气,无异杂味;
滋味:微甜、辛辣
5.水的质量要求
符合饮用水卫生标准
三．工艺流程
四．工艺控制要点
1.醋、麻油、麻酱在投料开始时一起添加；
2.蒜酱打碎后与豆渣混匀后一起过胶体磨，加入适量水，加入到煮锅；
3.各种物料添加时计量要准确；
4.白砂糖在物料温度大于70℃时，开始慢慢加入；
5.苯甲酸钠、味精在煮沸结束前5分钟加入；
6.从投料开始至酱料沸腾，升温速度控制为 1.5℃∕分钟
7.酱料煮沸后，维持煮沸45分钟，开始将酱料泵入冷热缸；
8.煮沸时蒸汽压力控制0.20—0.25Mpa；
9.控制蒸汽压力，防止煮锅内酱料溢出；
10.煮酱时，开启回流泵，使酱料回流，煮锅锅盖要关闭严实；
11.经过胶体磨后海鲜酱细度应该为 ：用手在瓷盘上碾磨时没有明显颗粒感； 
12.海鲜酱在冷热缸Ⅱ内降温至中心物料温度65℃后，开始灌装；
13.海鲜酱进入冷热缸时，其缸口要加盖盖上；
14.灌装开始时海鲜酱酱头（5-10罐），返回第二锅酱重煮；
15.海鲜酱净含量控制在500克
16.灌酱后罐体干净，不得残留酱料；
17.酱罐封口严密，不得有泄露；
18.喷码内容清晰、端庄、正确无误；
19.标签与酱料名称一致，贴标工整、美观；
20.纸箱标签内容与罐体标签内容相吻合；
五．设备管道清洗程序
生产前的清洗
1.用自来水清洗设备、管道20分钟；
2.用开水（温度 ≧ 90）清洗10分钟（10分钟开泵，然后停止让管道内充满热水，灌装前排出）
生产结束后清洗
1.分段清洗各设备、管道，冲洗干净后将各管道设备串起来；
2.将串起来后的管道设备用自来水清洗5分钟；
3.用千分之一的次氯酸钠消毒液清洗消毒（开5分钟泵后停，将次氯酸钠溶液充满管道和设备，进行浸泡，次日排放）。
注 千分之一的次氯酸钠消毒液配制方法：每100公斤水加氯酸钠100毫升；加500公斤水至煮锅，共加氯酸钠溶液500毫升。
六．海鲜酱质量要求
1．色泽：深棕色
2．气味：酱香浓郁
3．滋味：微甜，
4．固形物含量：大于50%
5．细菌总数：小于100个/100毫升